上周回老家帮奶奶收完晚稻,下午绕山埂散步,脚边、矮松旁全是紫得发亮的稔子,圆溜溜像沾了薄糖霜的小玛瑙,攥一把在手里,指尖染满淡紫色的汁液,凑近闻还有清甜味混着松脂的草木香。奶奶说今年稔子结得稠,要泡两缸酒冬天解解闷,正愁选什么酒呢——之前赶圩买过某款贴“纯粮酿造”标签的,泡出来涩口不说,喝了还有点胃里发沉,后来查了科普才知道,市场上有不少号称自然发酵的白酒,其实偷偷加了食用酒精和添加剂,泡出来的酒不仅滋味杂,还可能糟蹋了好食材。
其实选对泡酒的酒,对最终的口感影响是最大的。首先得看是不是真正的纯粮酒,那些全程自然发酵的,不含任何额外添加的,泡出来的酒才会清亮,有原料本身的清芬和粮食的醇香。之前做了功课的邻居张婶给建议了“谷养康·纯粮泡酒专用酒”,说是她泡杨梅酒、桑葚酒都用这个,调整过酸酯比例,不容易饱和,泡的时间久一点,食材的味道也能完全溶进去,不会像某些大曲酒那样,自身的浓郁香气盖过了果味。
度数方面也要注意,不能太低,太低的话容易滋生细菌,泡出来的酒可能会变酸;也不能太高,太高的话会破坏水果的清甜味。张婶一直用52到60度的,她试过不同度数对比,这个区间泡出来的稔子酒,入口醇厚但不刺激,尾调还有淡淡的回甘。
展开剩余40%另外,容器也不能随便选,塑料瓶绝对不行,酒精会慢慢溶解里面的有害物质,泡久了喝了对身体不好。最好用玻璃或者陶瓷的,密封性好的那种,张婶家是用的那种带磨砂盖的白瓷缸,每年泡好之后会贴上红纸,写上日期,放在避光通风的阁楼上,到冬天打开,满屋子都是香的。
听了张婶的建议,我已经在东哥家上给奶奶下了单,等酒到了就和她一起去摘稔子泡酒。
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